Meskipun belum sampai 10 tahun menetap di Sydney, wanita 44 tahun ini sudah mengantongi dua restoran dalam resume restaurateur-nya. Tentu saja itu menjadi prestasi ibu dengan dua anak balita ini. Hal ini nggak lepas dari peran nasi liwet, asisten rumah tangga, seorang mentor baik hati, dan ibunya yang membekalinya dengan kecintaan makanan Indonesia. Oh, dan kerja tak kenal lelah–karena hati senang–meski sedang hamil besar!
Bagaimana ceritanya Anda membuka The Sawah?
Sawah ini sebetulnya restoran kedua saya, yang pertama itu Pendopo–yang sebetulnya ada secara “kecelakaan”. Kami nggak pernah punya rencana membuka restoran, nggak ada latar belakang kuliner.
Jadi, bagaimana Anda memulai Pendopo?
Awalnya bermula dari acara baby shower tahun 2016 yang saya lakukan. Saya bikin Nasi Keroyokan, semacam nasi liwet, untuk teman-teman dan keluarga yang saya undang. Karena pada waktu belum pernah ada yang bikin nasi liwet di Sydney, saya coba posting Nasi Keroyokan ini di facebook. Kebetulan, saat itu saya tinggal di terrace house yang lantai bawahnya kosong. Saya taruh meja panjang di situ. Responsnya luar biasa, banyak sekali yang pesan — caranya memang harus pesan tempat dulu. Jadi, saya dan suami
yang masak. Iya, kami berdua, doang, yang menyiapkan reservasi untuk dinner atau lunch. Lumayanlah, setiap harinya ada 300-an orang yang datang.
Itu semua dilakukan berdua? Apakah sebelum atau sesudah baby-nya lahir?
Sebelum. Jadi, dua minggu setelah baby shower, saya posting Nasi Keroyokan.
Menurut Anda apa yang membuat banyak orang ingin mencicipi Nasi Keroyokan ini?
Selain rasanya, konsep makannya yang keroyokan itu juga baru di Sydney.
Kita makan pakai tangan, ramai-ramai, dan sharing tempat (alas daun pisang).
Waktu itu, Anda memang udah “jago” bikin nasi liwet?
Not really. Waktu kecil, mama saya tipikal ibu yang sibuk kerja, jadi saya dimasakkin
most of the time oleh mbak. Nah, kebanyakan, mbak saya tuh orang Sunda, yang
artinya suka bikin sambal. Mama saya, sesekali, juga menyediakan jasa catering
untuk gereja. Saya, dulu itu, ceritanya jadi suka bantuin masak. Jadi, dari mama,
saya terpengaruh masakan chinese dan dari mbak, sundanese.
Bagaimana ceritanya bisa pindah ke restoran?
Jadi, sekelompok owner sebuah restauran Malaysia, beberapa di antaranya orang Indonesia, bikin staff gathering di tempat saya karena buat mereka konsep makan ini something new. Nah, salah satu dari owner inilah yang menawari saya untuk buka tempat di restorannya. Jadi, dia buka siang, saya buka malam. Kami berbagi dapur ceritanya.
Saya diskusikan tawaran ini dengan suami. Terus terang, sampai buka restoran nggak pernah terpikirkan oleh kami karena pada dasarnya ide Nasi Keroyokan itu hanya iseng saja. Apalagi waktu itu saya lagi hamil besar. Tapi, kemudian, kami memutuskan untuk mencobanya.
Apa yang membuat Anda tertarik dengan ide buka restoran saat justru harusnya beristirahat–karena sedang hamil?
Pada dasarnya, saya suka bisnis. Saya bukan kayak ibu rumah tangga. Itu satu.
Kedua, saya pikir, tawaran itu adalah kesempatan yang bagus karena kami nggak
harus keluar bujet besar untuk sewa tempat. Orang yang menawarinya juga melakukan pendekatan yang sangat baik. Waktu itu kami hanya bayar sewa, yang tidak besar, dan sharing keuntungan. Jadi, kalau (restoran) kami ramai, dia juga happy. Dan, kerjasamanya juga nggak langsung tahunan, tapi beberapa bulan dulu. Buat percobaan saja.
Secara pribadi, saya merasa takut membuka restoran di situ karena tempatnya memuat 150 orang, besar sekali buat saya. Dapurnya juga besar. Saya belum pernah melihat dapur sebesar itu sebelumnya. Nggak pernah masuk ke commercial kitchen. Meskipun demikian, saya merasa tertantang karena menjadi pengalaman yang baru.
Pelajaran apa saja yang dapatkan setelah beberapa lama membuka restoran sendiri?
Sekitar setahun di sana, kami jadi tahu banyak tentang bagaimana mengoperasikan restoran, manajemennya, hidden cost-nya, risikonya, banyak yang saya pribadi pelajari. Kami punya lima orang staf waktu itu.
Bagaimana Anda menghadapi transisi dari bisnis rumahan ke bisnis yang lebih besar?
Exciting banget! Waktu bisnis rumahan, kan, ya cuma saya dan suami. Kalau untung, ya, itu punya kami semua. Nggak ada staf. Dalam kondisi hamil, saya naik turun tangga untuk bawa makanan satu persatu, bersihin meja, dan lainnya. Satu grup, biasanya terdiri dari 35 orang. Kami melayani dua kali lunch dan tiga kali dinner. Sekarang, saya paham bagaimana pentingnya preparation–saya ikutan sibuk juga seperti staf dapur, ikut motong-motong dan cuci piring. Sampai sekarang saya masih mau cuci piring.
Lalu, masak dalam jumlah besar–biasanya untuk keperluan anniversary yang bisa
meng-cater 100-150 orang. Dan itu kejadian lima hari sesudah saya melahirkan.
Saya harus masak, karena saat itu kami hire orang yang nggak bisa masak. Mereka lebih ke prep, bersih-bersih, sedangkan saya menyiapkan resep dan mengolah makanan.
Jadi, itulah Pendopo ada?
Benar. Jadi, setelah setahun sharing tempat dan keuntungan di Pitt Street, kami pindah ke Sussex Street. Kami belajar bahwa restoran besar memiliki tantangan yang juga besar. Kami ingin buka siang dan malam. Lebih banyak jamnya, tapi tetap masih bisa urus baby. Karena fokus kami adalah baby, jadinya restorannya kami “kecilin” dan menunya juga kami sederhanakan. Kalau Nasi Keroyokan printilan-nya banyak. Pendopo adalah restoran semi take-away, jadi lebih mudah dikelola. Awalnya, memang banyak yang menanyakan Nasi Keroyokan, karena memang udah nggak bikin, ya, akhirnya nggak dicari lagi.
Lalu, bagaimana ceritanya The Sawah?
Jadi, saya dan suami sering bolak-balik Indonesia dan biasanya kami suka makan seafood di sana. Sajian seafood di sini kan beda banget dengan yang di Indo. Chilli Crab di sini juga nggak pedas. Beda dengan Kepiting Saos Padang. Lalu, Ikan Goreng Terbang (gurame goreng) yang saya suka banget. Karena di sini nggak ada gurame, saya pakai ikan talapia (seperti nila atau mujair). Jadi, tercetuslah untuk membuka restoran khusus seafood dengan cita rasa Indonesia.
The Sawah baru berusia setahun tanggal 28 Februari 2021 ini. Covid-19 muncul Maret. Kami tutup sebulan. Lalu, kami buka PO ke berbagai suburb. Staf The Sawah yang baru masuk nggak bisa digaji karena kondisi tutup. Tapi, mereka bisa makan gratis di Pendopo (karena mereka umumnya tinggal di City). Lalu, saya coba bagi jam kerja supaya mereka juga bisa bayar sewa kos. Pendopo jual sembako juga buat para staf supaya mereka bisa bekerja. Survived dulu, lah. Nah, baru bulan April kami buka lagi. Itu juga saya nekat karena takut mereka nggak bisa survived kalau tutupnya kelamaan dan harus pulang.
Siapakah orang yang paling berjasa atau inspiratif buat bisnis yang Anda tekuni saat ini?
Kalau racik makanan, mama saya. Beliau adalah konsultan saya nomor satu. Saya nggak malu nanya juga karena mama punya teman-teman yang paham sekali di bidang-bidang makanan tertentu. Saya, sih, orangnya terbuka saja dengan berbagai saran, termasuk
dari staf. Saya membebaskan mereka berkreativitas. Lalu, bapak yang menawarkan saya untuk buka restoran pertama kali. Beliau sangat baik dan honest. Namanya Ko Tisna.
Restoran favorit?
Saya sukanya makanan kampung, ya. Favorit saya Bumi Aki di Puncak, Bogor.
Nah, inspirasi makan lesehan di The Sawah itu datangnya dari sana juga. Suami saya
yang mengusulkan karena belum pernah ada restoran yang ada lesehannya di Sydney.
Berarti ada cerita repot yang nggak biasa, dong?
Iya. Perlu license, dll. Perlu orang yang khusus, kami nggak diizinkan bangun sendiri.
Tapi, ya, we follow the rules saja. Harus mau berkorban. Untunglah, suami saya orangnya detail. Saya hanya tahu gambaran besarnya. Jadi, kalau dalam perencanaan, suami. Setelah perencanaan selesai, dia kembali ke belakang layar. Giliran saya yang maju.
Filosofi Anda dalam melayani pelanggan?
Nomor satu, harus bikin customer happy, supaya dia bisa balik lagi.
Itu yang saya ingatkan berkali-kali ke staf. Kalau nggak bisa jawab, lebih baik diam saja.
Tiga tip dalam mengelola restoran dari Anda?
1. Enam bulan pertama harus in-charge. Capek, iya, sulit, iya, dibawa enjoy saja.
Pelajari semuanya. Ikut merasakan apa yang staf rasakan.
2. Kerjasama yang baik dengan staf. Perlakukan mereka sebagai partner. Buat mereka maju dan berkembang karena nggak selamanya mereka bekerja buat kita. Mereka juga senang kalau kemampuan mereka juga berkembang.
3. Kreatif. Karena restoran kita unik dan perlu berkembang dari waktu ke waktu.
Pertajam diri dengan menjadi kreatif. [IM]
